ZUTATEN  

1. Sauerteig

• 120 g Ur-Dinkel-Vollkornmehl ("Oberkulmer Rotkorn")
• 120 g Wasser
• 12 g Dinkel-Anstellgut (man kann auch Weizen-ASG nehmen, aber dann ist es halt kein reines Dinkelbrot)

2. Brühstück

• 100 g Ur-Dinkel-Schrot mittel ("Oberkulmer Rotkorn")
• 50 g Sesam (geröstet)
• 150 g heißes Wasser
• 13 g Salz

3. Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 300 g Ur-Dinkel-Mehl 1050
• 100 g Ur-Dinkel-Vollkornmehl 
• 12 g Hefe
• 160 g Wasser
• 5 g flüssiges Backmalz
• Sesam zum Wälzen des Teiglings

ANLEITUNGEN 

1. Sauerteig

• Alles klümpchenfrei vermischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Brühstück

• Das heiße Wasser über die Zutaten geben. Gut vermischen und 16 Stunden abgedeckt stehen lassen.

3. Hauptteig

• Zuerst das Backmalz und die Hefe im Wasser auflösen. Danach alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten.
• Den Teig aus der Knetschüssel nehmen und einen Zyklus "stretch&fold" einlegen. In eine Schüssel oder Teigwanne geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Diese Prozedur 3-mal wiederholen.
• Danach den Teigling stramm rundwirken, mit Wasser abstreichen und in Sesam wälzen. In ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und zur Gare stellen.
• Die Gare dauert ca. 1 Stunde (kommt auf die Temperatur an). Den Ofen auf 230° vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf einen Schieber stürzen und einschießen. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180° zurückschalten, die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. In weiteren 45 Minuten fertig backen.